前言：麥芽糖酶原來是對可讓麥芽糖水解形成2分子結(jié)構(gòu)葡萄糖的酶常用的名字，但如今一般地是做為功效于融合各種各樣配糖基的α-D-葡萄糖苷的別稱來應(yīng)用。

可以從低聚木糖類磷酸化的非氧化性尾端割開α-1，4糖苷鍵，釋放出來葡萄糖，或?qū)⒎稚⒊龅钠咸请牡?。?葡萄糖苷酶在木薯淀粉生產(chǎn)加工中可以作為糖化酶中藥制劑，與a-胃蛋白酶一起萄糖殘基以α-1，6糖苷鍵遷移到另一個磷酸化上，進(jìn)而獲得非發(fā)醇性的低聚異麥芽糖(IMO)、糖果包裝紙或生產(chǎn)制造高葡萄糖漿。α-葡萄糖苷酶做為工業(yè)生產(chǎn)低聚異麥芽糖的重要酶制劑深受世界各國食品類工業(yè)領(lǐng)域的高度重視?，F(xiàn)階段，工業(yè)化生產(chǎn)中采用的α-葡萄糖苷酶關(guān)鍵來自黑曲霉。

麥芽糖酶主要運(yùn)用于生產(chǎn)制造麥芽糖、乙醇、啤灑、威士忌酒、酵母菌。烘焙食品工業(yè)生產(chǎn)中做為面粉面包改良劑。存有于結(jié)腸中，原來是對可讓麥芽糖水解形成2分子結(jié)構(gòu)葡萄糖的酶常用的名字，但如今一般地是做為功效于融合各種各樣配糖基的α-D-葡萄糖苷的α-葡萄糖苷酶的別稱來應(yīng)用。麥牙糖指2分子結(jié)構(gòu)D-葡萄糖α-1，4成鍵的二糖。按有機(jī)化學(xué)系統(tǒng)命名法稱之為4-O-α-D-紅提吡喃糖基-（1→4）-α-D-葡萄吡喃糖。

因為用麥芽糖或從麥芽抽明確提出的糖化酶（胃蛋白酶）功效于淀粉溶液形成的化學(xué)物質(zhì)，因此造成這一名字。做為自然的木薯淀粉的新陳代謝物質(zhì)，并不像綿白糖那般較開始是由生物細(xì)胞生成運(yùn)用的二糖化學(xué)物質(zhì)。具備比綿白糖糖度低的優(yōu)良清甜味，發(fā)醇特性也佳，因此以木薯淀粉為原材料的生產(chǎn)制造麥牙糖的工業(yè)生產(chǎn)很早以前至今就很比較發(fā)達(dá)。