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廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿

發(fā)布時(shí)間:2022-11-14


1) 加熱溫度和糖漿濃度

決定糖漿成敗的關(guān)鍵在于控制溫度,這對(duì)糖漿的較終質(zhì)地影響很大。糖漿的濃度直接對(duì)應(yīng)于溫度。溫度越高,煮熟的糖漿濃度越大,冷卻后質(zhì)地越硬,流動(dòng)性越差。一般來(lái)說(shuō),煮轉(zhuǎn)化糖漿的理想溫度需要控制在華氏 230-235℉ (攝氏110-112℃) 之間。此時(shí)轉(zhuǎn)化糖漿的濃度約為 80% 冷卻后,你可以在手指間拉絲 (Thread Stage)。


2) 成熟轉(zhuǎn)化糖漿

所謂成熟的本質(zhì)是進(jìn)一步提高糖漿從蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的轉(zhuǎn)化率。通常,加熱時(shí)間越長(zhǎng),轉(zhuǎn)化率越高,也就是說(shuō),通過(guò)在開始時(shí)加入更多的水,延長(zhǎng)烹飪時(shí)間可以相對(duì)提高轉(zhuǎn)化率。

因此,較好不要在糖漿剛煮熟時(shí)加入肥皂水、堿水或小蘇打水。否則,酸過(guò)早中和,不能起到更好的作用。

3) 酸的選擇和使用

檸檬汁是網(wǎng)上手工制作的較常用的配方,其核心成分是檸檬酸。我認(rèn)為這是較好的選擇,也是自制糖漿的較佳選擇。零售糖漿或月餅配方通常使用檸檬酸,但不是新鮮的檸檬汁,而是加工和精制的檸檬酸粉。雖然本質(zhì)上沒有區(qū)別,但香氣肯定會(huì)低得多。

| 制作糖漿皮的關(guān)鍵 |

1.低筋面粉或月餅專用面粉較適合制作糖漿皮。濕面筋含量為22%~24%。高筋面粉不宜使用。如果面粉筋力過(guò)高,面團(tuán)韌性和彈性大,容易使面團(tuán)變軟,可塑性差,加工時(shí)容易收縮變形,操作困難。烘烤后,餅皮不夠柔軟細(xì)膩,容易起皺,產(chǎn)生裂紋,圖案不清晰,回油慢,光澤差。



2.制作糖漿皮時(shí),必須選用優(yōu)質(zhì)花生油。原因是花生油脂肪低,月餅回油快,顏色明顯,香味清香。

3.和面時(shí)加入適量的肥皂水,主要有幾個(gè)作用:

糖漿中漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味,影響口感。

控制回油速度,調(diào)整餅皮軟硬度。

使月餅的pH值(pH值)易上色。



4.如果蛋糕皮和面條太軟,很容易粘在蛋糕模具上。如果你想使它容易脫模,你必須用太多的粉末烘焙。如果粉末烘焙過(guò)多,蛋糕表面很容易產(chǎn)生白點(diǎn)或脫殼,光澤度會(huì)變差。如果蛋糕皮太硬,餡料包裝時(shí)容易爆裂和暴露。烘烤后,成品油回收率差。冷卻后,整個(gè)蛋糕皮脫落,蛋糕形狀僵硬,膨脹度差。

| 轉(zhuǎn)化糖漿|

材料:

白砂糖800g

純凈水360g

新鮮檸檬汁100ml



做法:

1.將白砂糖倒入奶鍋中,倒入水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

2開中火,將糖水燒開(不要再攪拌),待糖水燒開后,倒入檸檬汁。

3、 用小火代替,煮40-60分鐘,煮至顏色變金黃準(zhǔn)備關(guān)火。

TIPS:

1.加入檸檬汁后,用100度左右的小火煮40分鐘-1小時(shí)。如果火力不易調(diào)節(jié),可以在煮沸過(guò)程中蓋上蓋子,防止水分過(guò)快蒸發(fā)。

2.不要熬過(guò)頭?。。∥覍幵赶汝P(guān)火,等糖水冷卻后再看狀態(tài)。如果不夠厚,我可以繼續(xù)開火。較終狀態(tài)比蜂蜜稀一點(diǎn),或者和蜂蜜差不多。

3.糖漿放置幾天后,效果會(huì)更好。放置時(shí)間越長(zhǎng),效果越好!它的防腐能力很強(qiáng)。你可以一次多做一點(diǎn),明年也可以滴!

4.冷卻后的糖漿應(yīng)具有流動(dòng)性。如果流動(dòng)性差或幾乎不流動(dòng),說(shuō)明水分蒸發(fā)過(guò)多,需要加水再煮。

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