現(xiàn)在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是一種需要警惕的成分，但植物脂肪末會“偽裝”自己。許多人在不知情的情況下吃了一堆奶茶、蛋糕、炸雞、巧克力。。。如果你不小心，你會被抓住的。

你能吃不含反式脂肪酸嗎？ | 矜持 攝

什么是植物脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？哪些食物會使用大量的植物脂肪粉？反式脂肪酸有安全劑量嗎？

01 反式脂肪酸是氫化植物油不完全的產(chǎn)物，氫化植物油較初是作為“奶油替代”生產(chǎn)的；

02 氫化植物油過程中確實有新技術(shù)不產(chǎn)生反式脂肪酸；

03 中國人每天攝入的反式脂肪不超過2.2克，中國規(guī)定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升；

04 反式脂肪酸容易增加心血管疾病的可能性，而容易出現(xiàn)反式脂肪酸的食物應注意其總脂肪量。

01

植脂末的誕生

/ 奶油味的平替 /

事實上，脂肪種植不應該攜帶較大的鍋。對人體有害的是脂肪種植中含有的反式脂肪酸，但反式脂肪酸是一種比忍者更能隱藏自己呼吸的小壞！

植物油含有氫化植物油，氫化植物油含有反式脂肪酸。

氫化植物油較初是作為動物奶油的替代品誕生的。熔點高，室溫固態(tài)，口感絲滑香濃——可以說沒有缺點。氫化植物油可以用其他成分制成低成本的原料，如植物脂末和植物奶油，用于飲料和烘焙。

植物奶油比動物奶油便宜得多 | flickr bour3

植物油“氫化”的本質(zhì)是將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。在現(xiàn)有的生產(chǎn)技術(shù)中，這種反應大多會產(chǎn)生不完全氫化的部分，即反式脂肪酸。

順便說一句，一位德國科學家發(fā)明了植物油氫化技術(shù)。購買該專利是：寶潔。

02

植脂末壞在哪里？

/ 提高心血管疾病的可能性 /

為什么植脂末有害或廣泛傳播？

當然，因為它有明顯的好處：便宜。此外，氫化植物油本身的性質(zhì)易溶于水，易于調(diào)味，易于保存和運輸（室溫固體穩(wěn)定）。在烘焙過程中，氫化植物油更容易酥脆，面包更軟。

氫化植物油可以幫助酥脆 | flickr Richard Nguyen

氫化植物油在1930年左右在美國非常流行，可能是因為它有太多的優(yōu)勢，以至于很晚才引起注意?？茖W家們在1990年左右找到了確鑿的證據(jù)，認為反式脂肪是提高心血管疾病概率的主要罪魁禍首。

反式脂肪酸可以提高血液中的壞膽固醇，同時降低好膽固醇，增加心臟病和中風的風險。此外，研究證明，反式脂肪與長期胃酸反應和不適正相關。美國FDA在2015年發(fā)布了禁止在食物中添加反式脂肪的禁令，因為它“不安全”，并從2020年1月起再次強調(diào)，禁止食品制造商在任何地方添加反式脂肪。

截取FDA官網(wǎng)

也許你會問為什么干脆不用？然后回到問題的開始:我們只是想找到動物奶油的“平替”，同時在室溫下穩(wěn)定，讓奶茶看起來像 一樣滑，讓蛋糕一天不變形，讓巧克力表面像鏡子一樣光滑——是的，氫化植物油經(jīng)常用于巧克力中的代可可脂(至于為什么代可可脂廣泛應用于巧克力，這也與全球巧克力危機有關，以后再詳細說明)。

許多巧克力使用代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

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反式脂肪的安全劑量

/ 但有時候不小心超標了。 /

在這個時候，有些人可能會說，拋開劑量談論安全就是玩流氓！所以讓我們來看看規(guī)定的安全劑量和你每天吃多少。

世衛(wèi)組織和美國心臟協(xié)會都認為，每天攝入不超過1%的反式脂肪是安全的。中國國家標準《國家食品安全標準-預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB28050-2011)還提到，中國人每天攝入的反式脂肪酸不得超過2.2克。同時，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低于0.3克，則可標記為0。

我們可以想象一個極端的情況來大致參考：假設500毫升瓶裝奶茶中的反式脂肪含量只有0.3克/100毫升，那么整瓶奶茶中就有0.3克 5 = 1.5克反式脂肪離每天攝入不超過2.2克反式脂肪酸不遠(除了喝這瓶奶茶，當天一定要吃別的東西)。

瓶裝奶茶有成分表可供參考 | 8days.sg

其實瓶裝奶茶沒什么，杯裝奶茶是重災區(qū)，因為它沒有配料表和營養(yǎng)表，不需要遵守這個“安全劑量”。確實有商家用濃縮奶和煉乳做奶茶，但也有很多商家用低成本的奶茶粉做奶茶。有媒體測量了12款知名杯裝奶茶的反式脂肪含量，較高的杯子是8.15克(一個奶茶明星哭)。